汕尾魔芋粉添加量-肉制品用

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魔芋粉是白色或奶油淡棕黄色粉末，可分散于pH值为4.0--7.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液，加热和机械搅拌可提高溶解度，如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不溶解的热稳定凝胶；淡黄至褐色粉末，基本无臭、无味；其水溶液，稠度很高，对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于和油脂。
魔芋粉鉴别试验：
1、可分散于冷水或热水中，并形成高粘度溶液，其pH值为4.0～7.0。溶解度可随着加热和机械搅拌而提高。在其溶液中加弱碱可形成热稳定的凝胶，该凝胶即使在强热条件下也不会熔融。
2、凝胶形成试验：在中注入1%试样液，加4%硼酸钠液5ml，剧烈振摇后应有凝胶形成。
3、热稳定凝胶的形成试验（与瓜尔豆胶和槐豆胶相区别）：取2%试样液，于沸水浴中在不断搅拌下加热30min，然后冷至室温。取该试样液50ml（相当于其中含试样约1g），加10%碳酸钾液1ml，在室温下使试样充分水化。然后在水浴中加热至85℃，并在不搅拌的情况下维持2h，应有热稳定的凝胶形成。而相似的水溶胶如瓜尔豆胶和槐豆胶则无法形成热稳定凝胶。
4、显微镜检查：用50%异丙醇配成的0.01%甲基蓝，染色约0.1g试样，然后用显微镜观察。魔芋粉的特征有平整的椭圆形质点，其长轴长度约为100～500μm。未磨碎的魔芋粉因为有凹形细胞，很容易与其他水溶脱相区别。在这些细胞的表面有网状结构。魔芋粉的质点在偏振光下，也有双折射现象。这种光学特征即使试样粉碎成细粉也能显示，但不太明显。

魔芋粉怎么做：
1、自制魔芋豆腐：可以用碱粉与魔芋粉打混，充分搅拌，然后将半液体状的物质放入锅中，在用文火蒸腾半小时，待其成果冻状后即可；
2、魔芋饼干：魔芋粉、橄榄油、燕麦粉以及水，通过这几种原材料，按照曲奇饼的手法进行制作，放入烤箱中，待其颜色渐黄熟透之后即可；
3、魔芋肉排：将魔芋代替生粉，将其与肉类进行适当充分的相互作用，再将肉排用正常的烹饪做法，进行有效的作用，从而改善肉排口味的同时，摄入魔芋粉；
4、魔芋饮料：魔芋与多种果汁进行调和，利用果汁的特别风味与魔芋的功能相结合，从而制成魔芋饮料，不仅口味特别，还能发挥特有的作用。

魔芋粉具有广泛的用途：
1、增稠剂和稳定剂可以添加到果冻、果酱、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉中；
2、作为粘结剂可以添加到面条、米线、饺皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中以增强筋力和保持新鲜状态；
3、作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中；
4、利用魔芋的成膜性还可以用来生产可食性包装材料、纸质食品等。
5、魔芋的理化特性，还被广泛地应用在钻探、造纸、建材、印染、日化、环保等行业中。

魔芋粉的特点：
1、易溶于水，形成粘性胶液。
2、可与矸类K一型卡拉胶形成凝聚。
3、可与玉米、小麦淀粉共溶，对它的凝胶强度有所提高。
4、凝胶热稳定性好。
5、可与K-型卡拉胶相互作用形成一种具有弹性的热可逆凝胶。
6、可与槐豆胶配，提高K-型卡拉胶的凝聚强度和弹性。
7、耐酸好。
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