食品级胡萝卜素

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β-胡萝卜素易于氧化，所以不管采用何种制备方法，都必须防止生产过程中β-胡萝卜素不必要的损失。针对β-胡萝卜素供不应求的状况，探索出一种成本低、产率高、适于大规模工业化生产的制备β-胡萝卜素的方法非常必要。
β-胡萝卜素的抗氧化性主要表现为它具有自由基的能力。β-胡萝卜素分子中含有多个双键，在光、热、氧气及活泼性较强的自由基离子的存在下，易被氧化，从而保护机体不被破坏。生物体中存在大量的脂质过氧化和自由基反应，从而导致细胞功能的下降，机体的衰老以及疾病的发生，β-胡萝卜素的存在可减少脂质过氧化。因此，胡萝卜素可以自由基以及淬灭单线态氧的活性受到了普遍的关注。

β-胡萝卜素，摄入人体消化后，可以转化成维生素A，是较安全补充维生素A的产品（单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。

β-胡萝卜素丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色的，橘色的水果（如胡萝卜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜和冬瓜）。大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜，越是富含β-胡萝卜素。

β-胡萝卜素氧化降解过程往往与脱色过程联系在一起，氧化降解包括光降解和热降解，在降解过程中常伴随着顺式和反式之间的异构化。针对这一问题，使用时可以加进抗氧化性更强的物质，对β-胡萝卜素起到保护作用。
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